醬油、米醋的釀造之法，自東漢就有書面記載，到南北朝逐步規范，到明清則發展成熟，并用于作坊的大規模生產。
其主要工序有：原料浸泡---->蒸煮---->自然發酵---->壓榨---->儲存后熟。
醬油自然發酵
醋自然發酵 手工壓榨
古法釀造（也稱固態發酵工藝）流傳千年，甚至到當今80年代的一些釀造工廠，這種手工生產方式還是主流，直到2000年后現代液態發酵工藝才漸成主流，但仍然會保留部分古法釀造方式。
古人對微生物發酵機理并不十分了解，因此，有經驗的老師傅就特別重要，業內稱這些老師傅為“把舵師傅”，往往身價奇高。
古時的作坊里，何時投料、投料后的管理都要由把舵師傅決定。投料前都會有正式的拜祭儀式，投料后作坊里溫度、濕度是否合適，老師傅走進作坊摸摸腦門、吸吸氣就知道，隨后作坊里窗要開多大，草缸蓋要掀多高，都要由老師傅來決定，學徒是絕對不能擅做主張。有靠譜的老師傅，加上老天爺照應，才能保證好品質、好產量。
根據恒泰官醬園的歷史記載，恒泰官醬園創立時有姓俞和姓任兩位把舵師傅，這也說明當時的戴姓東家資金實力雄厚，付得出工錢。
隨著現代生物工程技術的進步，發酵過程已不再神秘。對菌種的馴化篩選，對發酵溫度、濕度的控制，對醬油氨基酸含量、醋的有機酸含量測量等，都已經能做出精確的量化，依靠經驗來管理的成分越來越少。
當前最先進的液態發酵工藝，物料進出基本都是在管道和發酵罐里通過自動控制來完成，很少暴露在自然環境下，最佳的溫度、濕度和菌種配方，對釀造產品風味物質的化驗監控，可以對產品品質和產量進行精確調節。現代釀造工廠的工作環境可以和藥廠、啤酒廠媲美。
現在年產幾萬噸醬油、醋，只需要幾十個人就夠了，這在以往是不可想象的。
